中国名厨

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中国名厨 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。
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王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008 年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

代表作品

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烤河鳗
味型:咸甜。
用料:河鳗一条500 克左右,海天酱,葡萄酒,冰花梅酱适量。
做法:将河鳗去骨,去内脏,洗干净,将河鳗用姜葱腌制20分钟左右,面上加各种酱料,烤箱开至200◦C,40 分钟出炉,装盘即可。
特点:色泽乌光透亮,嫩糯酥烂。

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私房酱排骨
味型:咸中带甜。
用料:上好仔排500 克(斩成寸断),生抽,老抽,冰糖,八角,丁香,桂皮。
做法:将排骨用水漂去血水后捞出,控净水分,将油烧至五至六层油温,倒入排骨,炸至金黄色捞出备用,油锅加热加入以上的酱料,倒入处理过的排骨,用中火烧15 分钟,然后大火收汁即可装盘。
特点:肉质酥烂,光泽红亮,老少皆宜。

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金丝大虾
味型:咸鲜适中。
用料:大明虾10 只,土豆,沙拉酱,蛋黄酱。
做法:先将虾去壳,挑肠抹干,用少许盐、胡椒粉腌制15分钟。用三四成油温把土豆丝慢炸,炸至微黄色捞出,往捞出的土豆丝撒少许细盐拌匀。把腌好的大虾滑油,把蛋黄酱、沙拉酱调匀,把熟虾球蘸满酱料,然后再裹上土豆松即可码入盘中,稍加点缀即成。
特点:口感酥香,虾肉鲜美,颜色金黄。

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生煎带鱼
味型:咸鲜适中,色泽微黄。
用料:大带鱼一条,姜,葱,料酒,蒜,花椒,生抽。
做法:带鱼去内脏,洗净,切成菱形,放入姜、葱、蒜、花椒、生抽、料酒腌制两小时左右,电煎锅中,放入适中的油,将带鱼两面煎到微黄出香味,装盘即可。
特点:有祛风杀虫,补脾胃之功效。

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鲍汁鹅掌
味型:甘香可口,色泽透亮。
用料:鲍汁,白糖,老抽,水淀粉,米饭,黄瓜花,生姜,葱,料酒。
做法:将处理好的鹅掌放入带有生姜、葱、料酒的水锅中,用大火烧开后,改用小火烧10 分钟,然后离火焖10 分钟备用;将炒锅加热,加鲍汁、白糖、老抽搅拌均匀,开小火烧至沸腾,淋入少量水淀粉,搅拌至粘稠;盘中摆好鹅掌、黄瓜花和米饭做型,将调好的鲍汁浇到鹅掌上即可。
特点:嫩滑不腻。
(责任编辑:大贺)

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